烘焙初学者基础知识课件
烘焙初学者基础知识课件，烘焙说难不难，说易不易，重要的是细心加恒心，肯花时间，一些新手的话在烘焙自学的道路上，打好第一关基础很重要。以下分享烘焙初学者基础知识课件。
烘焙初学者基础知识课件1
第一点：烘焙没有所谓的大概、少许等量词，每一种物品的使用都需要精准测量！以克、毫升等作为其计量单位。
两种常用测量方法：
1、电子称：适用于固体或者粉末，称之前记得去皮（剔除碗/锅本身的重量）；
精度1g：
精度0.1g：
精准根据自己需求购买即可，新手精确1g即可，如果对自己的要求比较高的，可以尝试入手精准到0.1g的，这种一般是专业的烘焙师选用。
2、量少：辅料添加，液体或者颗粒固体适用，常见的份量1大勺、1小勺、1/2勺、1/4勺等。
量勺可以买上面这种一整套的，各种大小的都有，关键是价格便宜，根据食谱用量选择对应的尺寸取用辅料即可。
或者这种专门针对少量辅料设计的电子称，主要应对如果你的食谱里面全部是以克作为单位，自己不会换算量勺需要使用什么尺寸时使用。
第二点：学会软化烘焙最常用的材料之一【黄油】
黄油再不使用的情况下，一般是在冰箱内保存的，刚拿出来的黄油因为冷藏的原因会比较硬，在使用之前就需要先进行合适的软化，什么软化状态叫做合适呢？
因为液态黄油不能打发，因此，当黄油充分柔软，但是又不能让其软化成液态的时候最佳，一般临界温度在35℃左右，根据不同的黄油属性可能会有所差异。
判断黄油的软化状态有2个方法：
1、手指测试法：直接用手指捅入黄油中，若手指毫无阻力就插进去，黄油软化成功；
2、打蛋器画圈法：打蛋器打圈搅拌，黄油能顺滑的随着打蛋器划开成无颗粒状，软化成功；如果在打蛋器头积一大坨，就还需再软化一段时间；
加速黄油软化小窍门，亲身试用完全有效：
1、黄油切小块，增大和空气的接触面积加速软化时间；
2、小块黄油器皿放入碗中加热水，加速黄油融化；
3、微波炉辅助加热，这个不太好控制软化的效果，新手不是很建议；
4、利用其它发热电器，吹风机、酸奶机、蒸烤箱（烤箱）等，都可以加速发热软化的进度；
第三点：要做成细腻绵软的面包蛋糕，面粉一定要过筛1-2次
面粉过筛的必要性很多烘焙新手都会忽略，但其实面粉过筛是决定烘焙成败重要的一环，因为面粉在储存过程中容易结块，这些结块就是影响成品外观、口感的元凶，过筛是剔除结块最简单，也是最有效的解决方法。
面粉筛的种类比较多，个人经验而言，比较推荐手压式的面粉筛，传统不锈钢的网筛有一点使用不便之处，在使用过程中因为需要用手不断的轻拍筛子，因此过筛后面粉很容易洒出来，过筛前的面粉在拍力的作用下会倾斜到一边，也很容易洒落混合到过筛后的面粉中，增加不必要的重复工作。手压式面粉筛就能很好的避免这个问题。
传统面粉筛
手压式面粉筛
第四点：学会妙用“隔水加热”这个烘焙技术！
说是技术其实就是个夸张的说法，但是的确隔水加热的方法在烘焙过程中运用得当可以解决很多的烘焙问题，增加烘焙的成功率，尤其是对于很多对时间把握不到位的新手而言，学会使用隔水加热就是神助攻。
1、隔水加热解决打发全蛋时间过长问题，难点在于控制水温，一般在43℃左右最为合适，温度过高鸡蛋熟了就没打发什么事儿了。。。。。。
2、隔水加热融化巧克力，避免微波炉加热融化糊底的尴尬，水温控制在60℃内即可，注意融化过程中不要让水飞溅到巧克力里面；
3、隔水加热融化鱼胶粉，解决鱼胶凝固问题，温水便于控制水温，不容易出现过热的情况；
4、隔水加热软化黄油，上面提到过，上翻直接参照即可；
第五点：学会用裱花嘴，烘焙才能即成功又好看
裱花嘴的作用的作用就是在半成品上面挤上好看的花纹，为我们的作品增添光彩，很多烘焙大佬甚至会用裱花嘴来挤面糊，避免勺子弄脏模具，影响最后的展示效果。
裱花嘴根据不同的花纹样式，被分为很多种，不过新手也不要担心太多不会选择怎么办，就选我们最常用的挤曲奇的，就完全足够了，后面段位上来了，再陆续添加其他样式的即可。
觉得麻烦也可以直接买这种全套的
或者新手的懒人款，不用担心裱花袋挤爆或者不会使劲，挤的不好看。
裱花嘴安装使用小技巧：将裱花袋顶部剪开，把裱花嘴装入裱花袋里面拧紧（防止裱花袋里面的材料漏出来），然后找个大容器将裱花袋放进去，反套在容器口上，就可以把材料倒进去，然后提起来裱花袋，将里面的材料挤进去裱花嘴的位置，就可以啦。
第六点：重中之重！！！对烘焙使用的模具进行防粘处理
成品做好之后不能脱模，脱模之后边缘参差不齐等，都是因为模具粘黏导致的，因此在开始一场烘焙之前，我们一定要记得给需要使用的模具进行防粘处理。
此处推荐烘焙老司机最爱的防粘方法4大步骤。
1、黄油融化之后，用毛刷蘸取使用刷在模具内壁上；
2、之后用刷子蘸取少量面粉刷在模具内壁；
3、轻摇模具，使面粉均匀吸附；
4、倒出模具内多余的面粉，防粘处理就完成啦！ **上面的黄油可以使用植物油代替，但是效果没有黄油理想，建议还是使用黄油最佳。
如果不想这么麻烦，可以在模具购买的.时候，尽量选用自带防粘功能的模具，比如硅胶模具、自带防粘处理的金属模具等。
第七点：巧用烘焙油纸，提高烘焙效率
油纸和上面的油纸模具是同样的防粘原理，用油纸结合烤盘，可以避免蛋糕糊直接接触烤盘，形成粘黏难以清洁。在使用时，将油纸四周边缘预留略高于烤盘即可，这种使用方法在制作饼干、蛋糕卷时特别常见。
如果想要将油纸结合圆形模具使用，则可以将油纸进行裁剪，契合模具尺寸搭配即可。
第八点：新手十有九不知的烘焙秘籍！！蒸烤箱/烤箱使用前记得先预热
为什么必须要提前给蒸烤箱/烤箱预热？
蒸烤箱/烤箱在开机时都是常温状态，而烘焙成败至关重要的一个影响因素就是温度，面团在不同的温度下表现出的特性是不一样的，提前给蒸烤箱/烤箱预热就是为了让面团在进入蒸烤箱/烤箱的瞬间，箱内温度已经达到面团需要的烘烤温度，避免开机逐渐升温引起面团过度发酵、受热不均、水分流失等风险，导致烘焙失败等问题的出现。
如何预热？
1、将烘焙温度计放入箱体内，选择需要使用的烘烤程序，使蒸烤箱/烤箱空烧一会儿，观察温度计的温度变化，档温度达到烘烤温度时，预热完成。这种预热方法比较使用新手使用入门级烤箱时使用，但是要注意温度计的精准性。
2、使用烘焙机器自带的一键预热功能或者烘焙模式，便捷操作预热环节，在预热过程中可以通过机器自身的实时温度控制按键，随时观察内腔的温度变化，这种预热操作一般是专业一些的蒸烤箱会有配置，价格比入门的烤箱也会贵一些。
预热时间？
根据烘焙的温度需求，烤箱的大小不同，预热的时间也会有所不同，一般预热需要的时间在5-10min，功率越大、体积越小预热就会越快。需要注意的是，预热最好在面团前期制作快完成时操作，不然预热好但是没有面团放进去，时间间隔一长就要再次预热，这样一来机器反复空烧，对蒸烤箱/烤箱的使用寿命会造成很不好的影响。
第九点：和自家蒸烤箱/烤箱多交流，学会控制烘焙温度
烘焙新手在烘烤阶段最容易遇到的几个问题：
1、烘焙时间到了，但是成品明显上色不足......
2、烘焙时间还没有到，但是面团已经烤糊了......
3、表面上色尚可，但是面团底部以及内部还没完全熟透...
大多数新手遇到这样的问题第一反应要么就是自己的操作失误了，要么就是机器性能不好故障了，其实不然。
每一台蒸烤箱/烤箱都有不同的发热特点，新手对产品的不熟悉是引起上诉多种情况出现的直接原因，熟话说，每一台蒸烤箱/烤箱都有自己的脾气，需要你多花时间去了解，这里就是烘焙需要的耐心，和自己的烘焙用品多磨合，才能出好产品。
解决方法：
1、遇到上色不足，可以适当增加一点烘焙时间，但是不宜太长，单次增加5min左右即可；或者下次直接将温度适当上调一点，变化幅度也是5-10℃即可；
2、遇到上色过度，下次可以适当缩短烘焙时长，或者适当降低烘焙温度，温度调节幅度如上；
3、遇到上下成熟度不一样的情况，可以选用具备上下独立控温的烤箱或者蒸烤箱来解决这个问题，通过控制上下发热管不一样的温度，解决受热均衡需求不一样的问题。
烘焙是一种生活态度，喜欢烘焙从基础开始着手，每一步都是很有必要的。以上就是本期内容，下期见！
烘焙初学者基础知识课件2
一、常用工具
电子秤：准确称量原材料的分量，是质量精确到0.1克
量杯：将量杯水平放置，可以量出所需液体的体积
网筛：将面粉过筛，是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。
打蛋器：用于打发蛋液或淡奶油，有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。
搅拌盆：搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具，最好选用耐热且散热快的不锈钢制品。
擀面杖：干面团用，太长的擀面杖反而方便使用，一般来说选用30~40里面最佳。
刮刀板：用于搅拌材料，也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。
抹刀：大面积涂抹奶油
蛋糕模具：主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面团取出，相当便利。
高温布：放在点烤箱底部或最下面的烤架上，耐高温
烤盘：烤箱常用烤盘，用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心
二、常用材料
白砂糖：砂糖结晶颗粒较大，味道清爽，不仅可以增添甜味，还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮，使食物保存期更加长久
黄油：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并搅拌而成，可增加甜点营养价值，丰富口感
低筋面粉：蛋白质含量在6.5%~8.5%，颜色茭白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此低筋性弱，比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
高筋面粉：蛋白质含量10.5%~13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心
全麦面粉：将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉
杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜点口感酥脆，味道香浓
牛奶：与低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁
淡奶油：淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕，也可将其混合在材料里，增加材料的厚重感
三、烘焙小知识
1、 油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
2、 烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
3、 面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、 面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥ 是酵母的作用对象
6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。
7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
8、 whipping cream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。
10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
烘焙初学者基础知识课件3
面粉的过筛处理：将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开：在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！
磨柠檬皮：用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。
